白质变性是什么意思(蛋白质变性的原因)

编辑：www.91px.com 2024-01-19 23:10:01 浏览：

导读：大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下白质变性是什么意思的问题，以及和蛋白质变性的原因的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！一、蛋白质变性和失活各是什么,他们的区别又是什么“蛋白质变性”是指结构遭到破坏，而“蛋白质失活”是某些具有生物活性的蛋白质，受到物理或者化学因素的影响，失去了生物活性。“

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下白质变性是什么意思的问题，以及和蛋白质变性的原因的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

一、蛋白质变性和失活各是什么,他们的区别又是什么

“蛋白质变性”是指结构遭到破坏，而“蛋白质失活”是某些具有生物活性的蛋白质，受到物理或者化学因素的影响，失去了生物活性。

“蛋白质的变性”会导致失活，但是“失活”的原因有很多，不止有变性。“失活”是可能复原的，条件恢复后，蛋白质仍旧可以具有原有的活性和作用效果，例如低温导致是蛋白质失活，是有可能在温度恢复后重新恢复活性的。但是“变性”是破坏了蛋白质结构，不能复原。比如过酸过碱导致的蛋白质破坏。

二、蛋白质变性后，其性质有哪些变化请祥细说明，谢谢!答案很急需!谢了

主要表现有：

生物活性丧失，蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只有轻微变化即可引起生物活性的丧失。

理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。

生物化学性质的改变，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。

三、蛋白质变性的原因

主要有物理因素与化学因素。物理因素主要有高温、强烈紫外线；化学因素主要是蛋白质在强酸强碱、重金属、丙酮等的作用下导致蛋白质出现灭活从而引起变性。

1、物理因素：物理因素是因为蛋白质分子中的氢键被破坏，但并没有化学键的断裂或生成，不会有新物质的生成，只是一个物理变化。如外界的热射，以及食品的加热等，都会使蛋白质发生变性，尤其在夏季温度较高的情况下或者在烹饪时，高温加热可以使蛋白质发生变性，尤其时间较长后空间的结构发生改变，导致蛋白质的变形不可逆。

2、化学因素：蛋白质如果遭遇重金属或者强酸、强碱的作用后，也会发生变性，发生变性后。如果能够及时去除原因，可以使蛋白变性变为可逆，一旦时间较长使蛋白变形变为不可逆，而失去其原有的营养价值或者就成为了毒性的物质。

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